Vôňa čerstvo pripravených hranolčekov alebo chrumkavého vyprážaného mäsa je pre mnohých neodolateľná. Málokto však v takej chvíli premýšľa nad chemickými procesmi, ktoré prebiehajú v rozpálenom oleji alebo na grile.
Odborníci varujú, že pravidelná konzumácia jedál pripravovaných pri vysokých teplotách môže prispievať k vyššiemu riziku viacerých druhov rakoviny. „Výskum ukazuje, že pravidelná konzumácia jedál vyprážaných v oleji súvisí s vyšším rizikom viacerých druhov rakoviny, hoci tento vzťah nemožno úplne vysvetliť jediným faktorom,“ uviedol onkológ Dr. Sudarsan Vishnu Kollimuttathuillam pre portál Parade.
Vysoké teploty spúšťajú v potravinách chemické reakcie, pri ktorých vznikajú látky schopné poškodzovať DNA a vytvárať podmienky pre vznik nádorov. Medzi najznámejšie patria heterocyklické amíny, polycyklické aromatické uhľovodíky, akrylamid a pokročilé produkty glykácie (AGEs).
Škodlivé látky v mäse a zemiakoch
Pri príprave hovädzieho, bravčového mäsa, hydiny alebo rýb na rozpálenej panvici, grile alebo nad ohňom môžu v mäse vznikať heterocyklické amíny. Ak tuk a šťava kvapkajú na horúci povrch, dym prenáša späť na jedlo polycyklické aromatické uhľovodíky. Tieto látky môžu vo vysokých dávkach poškodzovať DNA a zvyšovať riziko rakoviny. Ich množstvo závisí od teploty, času prípravy, druhu mäsa a stupňa prepečenia – čím tmavšia a pripálená kôrka, tým viac nežiaducich zlúčenín sa môže v jedle nachádzať.
Rozsiahla štúdia s viac ako 330-tisíc ľuďmi zaznamenala u mužov súvislosť medzi vyššou konzumáciou mäsa pripravovaného pri veľmi vysokých teplotách a častejším výskytom rakoviny pankreasu.
Pri potravinách bohatých na škrob, ako sú zemiaky alebo pečivo, vzniká iný problém – akrylamid. Tvorí sa najmä pri teplotách nad 120 stupňov Celzia a nízkom obsahu vody. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín ho označuje za problém verejného zdravia kvôli jeho genotoxickému a karcinogénnemu potenciálu. Svetložltý alebo zlatistý povrch zvyčajne obsahuje menej akrylamidu než tmavohnedá, spálená kôrka.
Treťou skupinou škodlivých látok sú AGEs, pokročilé produkty glykácie, ktoré vznikajú pri reakcii cukrov s bielkovinami alebo tukmi. Hoci sa tvoria aj prirodzene v tele, väčšie množstvo prijímame z jedla. Môžu aktivovať procesy spojené s oxidačným stresom a zápalom.
Slovenský patent na zníženie akrylamidu
Ak sa chcete vyhnúť škodlivým látkam, onkológovia odporúčajú zvoliť dusenie, varenie alebo pečenie pri nižšej teplote. „Kľúčové je nevystavovať potraviny, najmä mäso, príliš dlho veľmi vysokým teplotám a priamemu plameňu. Pri grilovaní je lepšie používať nižšiu teplotu, mäso vopred marinovať a zabrániť jeho zuhoľnateniu,“ hovorí onkológ Dr. Nathan Handley, MD.
Marináda, najmä tá s bylinkami a koreninami bohatými na antioxidanty, dokáže výrazne obmedziť tvorbu niektorých heterocyklických amínov. Pomáha aj kratší čas grilovania, častejšie otáčanie mäsa a odstránenie spálených častí.
Dôležitý je aj výber mäsa. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) zaradila spracované mäso (salámy, párky, klobásy) medzi dokázané karcinogény pre človeka. Analýza WHO ukázala, že pravidelná denná konzumácia 50 gramov spracovaného mäsa súvisí s približne 18-percentným relatívnym zvýšením rizika kolorektálneho karcinómu.
Pri zemiakových výrobkoch, ako sú hranolčeky, môže tvorbu akrylamidu ovplyvniť soľ. Slovenský vedec Peter Šimko a jeho tím získali patent na spôsob znižovania obsahu akrylamidu v potravinách. „Soľou znížime jeho obsah v jedle o 60 až 80 percent,“ cituje Šimka portál TERAZ.
„Ak hranolčeky namočíme pred pečením do slaného vodného kúpeľa, soľ sa rovnomerne rozmiestni po ich povrchu, pri stúpajúcej teplote sa voda bude odparovať, soľ kryštalizovať a reagovať s akrylamidom. Vznikne biologicky neaktívny polyakrylamid, ktorý nereaguje s ľudským telom, tráviaci trakt ho teda nedokáže rozložiť a telo ho vylúči,“ vysvetlil proces Šimko.
Zdroj: Startitup.sk
